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解冻的学问

发布:华企商学院   |   原版   |   发布时间:2017-11-30

  虽然我们都清楚吃肉要吃新鲜的,但因为各种原因,寻常百姓家总会储存些冻肉。不过,冻肉储存时间不宜过长,否则容易失水,导致口感变差。当然,为了保持肉类的良好口感也有其他秘诀,比如了解一下冷冻和解冻过程中的学问。

  速冻有优势

  在冷冻过程中,肉类先降温到-1℃~-5℃,这个温度区间叫作“冰晶生成带”,大多数水分会在这个温度结成冰。但如果长时间停留在此温度下,冰晶会不断生长。由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤。因此,推荐采用速冻的方式,这样主要形成小的冰晶,对肉质的影响也相对较小,远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的。

  解冻方法多

  解冻过程就是冰晶逐步融化,肉质成分吸收这些水分并恢复原有结构的过程。但有些汁液“覆水难收”,它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸,造成肉质营养价值下降,口感变差。此外,解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。

  在家庭条件下,常用的解冻方式包括室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻。在食品工业领域,还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。尽管方法很多,但家庭条件下如何选择最合适的解冻方式呢?

  在家庭环境中,解冻方式的选择往往受制于时间。冷藏解冻耗时最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前准备。如果临时准备做点肉菜需要解冻,显然只能用更快的方式。

  室温解冻最常用,但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及,我们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻,这是因为水的热传导速度是空气的十多倍。需要提醒你的是,流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散,因此浸泡是更安全的方式。

  其实微波解冻最快,它利用了水分子的“摩擦生热”,一般加热几分钟就可以了。不过这种方式也有缺点,比如在解冻较大的肉块时常存在局部过热和解冻不完全等问题。

  汁液流失怎么办

  多数科学家认为,快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内,缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收,恢复原有的状态,这也是“速冻缓融”的来历。

  但在实践中,人们发现冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少。其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少,冷藏解冻的肉口感最嫩,甚至可以和鲜肉媲美。

  浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最严重的,而且由于水的冲刷,肉色变得灰白,观感较差。室温解冻的汁液流失也比较明显,而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象,肉的口感最差。

  解冻最需要防范什么

  解冻肉类最需要防范的是微生物繁殖导致的变质,而“挥发性盐基氮”是常用于判断肉新不新鲜的一个指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高,越容易出现微生物繁殖的问题。微波解冻仅需数分钟,冷藏解冻则是在低温环境下,因此,使用这两个方式解冻的肉新鲜度非常高,食用安全性也最高。

  采用流水解冻和热水解冻的肉的新鲜度也还不错,但室温解冻的新鲜度较差。尤其是体积较大的肉块在室温解冻,当内部解冻的时候,表层的温度已经处于室温下很久了。除了微生物繁殖外,在生物酶和空气的共同作用下,肉表面的颜色还会变得灰暗甚至出现异味。

  如何速冻和解冻才最好

  首先,肉类最好用食品袋密封,以速冻的方式储存,且尽量不要长时间冻存。

  如有可能,提前将冻肉放在冷藏室解冻,如果临时需要解冻,可用微波解冻。

  尽量避免室温解冻和流水解冻,着急的话可以浸泡解冻。如果担心肉的口感,可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

  冻的熟肉,例如冻虾仁、蛤蜊、鲍鱼等,无需冷藏解冻,采用浸泡解冻或微波解冻即可。

  钟凯

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